什么是肉制品加工？肉品加工是運用物理或化學的方法,配以適當輔料和添加劑,對原料肉進行工藝處理的過程,所得產品為肉制品具體是指代經過鹽腌、風干、酵發、煙熏或其他處理、用以提升口感或延長保存時間的任何肉類。主要種類包括豬肉或牛肉，但也可能包括其他紅肉、禽類、以及動物內臟或血液等肉類副產品，比如熱加工香腸 狗、火腿、香腸、牛肉干、肉罐頭、肉類冷盤和醬汁等等。在食品工業中,不同部位的肉適于制作不同肉制品,如腿肉(蛋白質較多,脂質較少)制火腿;制煙熏肋肉(培根)采用肋條部位的肉(蛋白質較少,脂質較多)。

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小編主要根據先關文獻講一講[肉的腌制與煙熏]:腌和熏原本是肉類保藏的措施,由于腌肉(咸肉)和熏肉(包括火腿和臘肉)有獨特風味而成為風味食品。腌肉常需煙熏,煙熏肉一般盂先腌后,煙已成許多肉制品一個加工過程腌制腌制是用食鹽并添加硝酸鈉(鉀)、蔗糖、香料等處理肉類的加工過程。腌制的作用主要有:

一、防腐，防腐的原因是：

①因濃食鹽水是高滲環境,使微生物內水分進入鹽水而脫水,減緩了微生物生長。

②食鹽的加入降低了食品中可被微生物利用的水分,使微生物的生長受到一定的阻礙。

③鹽的加入能降低氧的溶解度,從而延緩了需氧菌的活動，實際上食鹽的延緩有害菌作用比殺有害菌作用大。

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二、肉的熏制，熏制是指用木屑、茶葉、紅糖等的不完全燃燒發生的煙氣對肉制品進行煙熏處理的過程，熏制的目的和作用主要有：

①有熏香起熏香風味作用的物質主要是愈創木酚和4甲基愈創木酚。

②顏色好是羰基化合物跟蛋白質(或其他含氮物)中的游離胺基發生美拉德反應,產生褐色物質。

③防腐主要因有機酸、醛和酚類等物質有防腐作用。實際上,煙熏的防腐作用較弱。

最后先說的，肉類含蛋白質豐富，瘦肉比肥肉含蛋白質多。肉類食品含蛋白質是優良蛋白質，不僅含有的所需氮基酸數量多，而且比例恰當，接近于人體的蛋白質，容易消化吸收。肉類是人非常 喜愛的食物。肉類營養豐贍，味美，食肉使人更能耐饑；長期食用，還可以幫助身體變得更為強壯。此外，人食用肉類食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。

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