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什么是肉制品加工?有哪些種類(lèi)呢?【匯亨建筑】

什么是肉制品加工?肉品加工是運用物理或化學(xué)的方法,配以適當輔料和添加劑,對原料肉進(jìn)行工藝處理的過(guò)程,所得產(chǎn)品為肉制品具體是指代經(jīng)過(guò)鹽腌、風(fēng)干、酵發(fā)、煙熏或其他處理、用以提升口感或延長(cháng)保存時(shí)間的任何肉類(lèi)。主要種類(lèi)包括豬肉或牛肉,但也可能包括其他紅肉、禽類(lèi)、以及動(dòng)物內臟或血液等肉類(lèi)副產(chǎn)品,比如熱加工香腸 狗、火腿、香腸、牛肉干、肉罐頭、肉類(lèi)冷盤(pán)和醬汁等等。在食品工業(yè)中,不同部位的肉適于制作不同肉制品,如腿肉(蛋白質(zhì)較多,脂質(zhì)較少)制火腿;制煙熏肋肉(培根)采用肋條部位的肉(蛋白質(zhì)較少,脂質(zhì)較多)。

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小編主要根據先關(guān)文獻講一講[肉的腌制與煙熏]:腌和熏原本是肉類(lèi)保藏的措施,由于腌肉(咸肉)和熏肉(包括火腿和臘肉)有獨特風(fēng)味而成為風(fēng)味食品。腌肉常需煙熏,煙熏肉一般盂先腌后,煙已成許多肉制品一個(gè)加工過(guò)程腌制腌制是用食鹽并添加硝酸鈉(鉀)、蔗糖、香料等處理肉類(lèi)的加工過(guò)程。腌制的作用主要有:

一、防腐,防腐的原因是:

①因濃食鹽水是高滲環(huán)境,使微生物內水分進(jìn)入鹽水而脫水,減緩了微生物生長(cháng)。

②食鹽的加入降低了食品中可被微生物利用的水分,使微生物的生長(cháng)受到一定的阻礙。

③鹽的加入能降低氧的溶解度,從而延緩了需氧菌的活動(dòng),實(shí)際上食鹽的延緩有害菌作用比殺有害菌作用大。

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二、肉的熏制,熏制是指用木屑、茶葉、紅糖等的不完全燃燒發(fā)生的煙氣對肉制品進(jìn)行煙熏處理的過(guò)程,熏制的目的和作用主要有:

①有熏香起熏香風(fēng)味作用的物質(zhì)主要是愈創(chuàng )木酚和4甲基愈創(chuàng )木酚。

②顏色好是羰基化合物跟蛋白質(zhì)(或其他含氮物)中的游離胺基發(fā)生美拉德反應,產(chǎn)生褐色物質(zhì)。

③防腐主要因有機酸、醛和酚類(lèi)等物質(zhì)有防腐作用。實(shí)際上,煙熏的防腐作用較弱。

最后先說(shuō)的,肉類(lèi)含蛋白質(zhì)豐富,瘦肉比肥肉含蛋白質(zhì)多。肉類(lèi)食品含蛋白質(zhì)是優(yōu)良蛋白質(zhì),不僅含有的所需氮基酸數量多,而且比例恰當,接近于人體的蛋白質(zhì),容易消化吸收。肉類(lèi)是人非常 喜愛(ài)的食物。肉類(lèi)營(yíng)養豐贍,味美,食肉使人更能耐饑;長(cháng)期食用,還可以幫助身體變得更為強壯。此外,人食用肉類(lèi)食物,可以刺激消化液分泌,助于消化。

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